Ineens was het overal: Angus Beef. Een beetje zichzelf respecterend restaurant had vlees van Black Angus op de kaart staan en zelfs de Big Yellow M had (en heeft) een Angus beefburger op ’t menu. Maar waar komt die populariteit vandaan en is het eigenlijk wel terecht? Want what’s in a name?

Wie een beetje z’n vlees kent, weet ongetwijfeld het verschil tussen Angus en Angus. Zo heb je Black Angus runderen, maar ook Aberdeen Angus runderen. Wat is dan het verschil? En een Angus burger, is dat 100% Angus beef?

Angus rundvlees is natuurlijk niet een soort vlees, als wel een runderras. In tegenstelling tot veel rassen die we in Nederland kennen (‘melkkoeien’ als Roodbont en Witbont) is Angus een typisch vleesras. Maar spreken we nu eigenlijk van Aberdeen Angus of van Black Angus?

De oorsprong van het Aberdeen Angus ras ligt in Schotland, waar de dieren al sinds de 19e eeuw werden ingezet voor begrazing van de natuurgebieden. Aberdeen Angus koeien zijn er in een rode en een zwarte variant en die zwarte variant is dus het welbekende Black Angus rund. In Amerika hebben Black Angus en Red Angus daadwerkelijk verschillende stambomen en is het onderscheid groot. Black Angus is in The States één van de meest populaire runderrassen en veel van ons Black Angus vlees komt dan ook daar vandaan.

Angus runderen zijn hoornloos, forsgebouwd en vriendelijk van karakter. Maar Angus beef dankt zijn bekendheid natuurlijk vooral aan fantastische kwaliteit en mooie vleeseigenschappen. Het vlees kent een sublieme marmering en een volle smaak. Vandaar die populariteit. Maar om dit zelf te ervaren, moet je natuurlijk wel the real deal proberen. En daar zit ‘m soms de crux.

Kruising van rassen

angus-biefstuk

Er is geen wereldwijde regelgeving over wat precies Angus is. Het ras leent zich namelijk heel goed voor kruising. Als een koe voor 51% Angus is, mag je het officieel Angus noemen. Maar dat is natuurlijk niet eenvoudig controleerbaar. 100% Angus runderen bestaan eigenlijk niet meer. De 100% Angus Burger die je bij de fastfoodketens voorbij ziet komen, is in Amerika dan ook niet toegestaan. Dat is immers een misleidende claim. In Nederland zijn we nog niet zo ver. In de supermarkten en fastfoodketens zien we 100% Angus beef liggen. Dat kan dus net zo goed vlees zijn dat voor 100% zeker van een 51% Angus rund komt. Snap je ‘m nog?

De Angus ervaring

Dan nog een belangrijke vraag: kun je bij de grote fastfoodketens het echte Angus beef ervaren? Ook dat valt te betwisten. Vaak bevatten alle burgers hetzelfde vetpercentage en juist dat vet is waar Angus Beef zo beroemd om is geworden. Het vet tussen de spieren om precies te zijn. Intramusculair vet. De marmering. Vet dat smelt tussen het vlees door. Dat vet is de smaakdrager van vlees en de vraag is of je dat proeft wanneer je een burger eet waarbij het vetpercentage is gereguleerd tot 20%

Is het befaamde Black Angus dan één grote farce? Zeer zeker niet. De mooie eigenschappen van het Black Angus ras, maar zeker ook de goede herkomst van de runderen proef je terug in het vlees. Zoals alles geldt hier: kies voor kwaliteit. Angus runderen uit Noord-Amerika, waar ze jarenlang grazen in natuurgebieden en vervolgens in feedlots nog zes weken worden bijgevoerd met graan of mais, brengen prachtig dooraderd vlees met een eerlijke herkomst. En of die runderen dan voor 51% of voor 60% uit Angus bestaat, is dan niet zo heel relevant meer. Kies voor een goede slager of online slager die voorziet in informatie, zodat je weet waar je vlees vandaan komt. Dan kom je al een heel eind!

Laat een reactie achter