Als het om verschillende soorten biefstuk gaat, zijn ze niet allemaal hetzelfde. Stukken als ribeyes en ossenhaas komen van delen van de koe die niet veel bewerkt worden, waardoor ze van nature malser en wat vetter zijn. Andere stukken vlees zijn veel taaier (denk aan chuck roast), omdat ze afkomstig zijn van delen van de koe die veel bewerkt worden, zoals de schouder en de poten en daar minder vet vlees hebben. Met wat meer taaiheid gaat meestal een minder dure prijs gepaard. Bovendien zijn taaiere stukken meestal groter, zodat je er veel mensen mee kunt voeden. Zorg ervoor dat je je taaiere biefstuk goed mals maakt met deze eenvoudige tips.
Gaar het langzaam
Het smoren van biefstuk is de meest gebruikelijke manier om hem mals te maken. Door het langere tijd te bakken, begint het collageen in het vlees (dat het vlees taai maakt) af te breken en gelatineachtig te worden. Dan krijg je dat gemakkelijk te versnipperen stoofvlees of korte ribbetjes die letterlijk van het bot vallen. In een stoofschotel zit altijd een soort vloeistof om tijdens het koken een natte warmte te behouden; de stoom houdt het vlees sappig zodat het na uren koken niet uitdroogt. Laag en langzaam koken vergt altijd wat geduld – maar is het wachten meer dan waard.
Stamp het vlees
Dit is waarschijnlijk de meest stress-ontlastende manier om biefstuk mals te maken. Gebruik een vleeshamer om het vlees dunner uit te stampen, wat een supersnelle gaartijd mogelijk maakt en helpt voorkomen dat het vlees taai wordt. Vleeshamers zijn er met twee kanten: een platte en een puntige. De platte kant wordt gebruikt om vlees plat te slaan, terwijl de puntige kant gebruikt wordt om vlees malser te maken, want hij breekt de spiervezels op en ontspant het vlees.
Snijd het in dunne plakjes
Je kent de regel wel om biefstuk altijd tegen de nerf in te snijden. Dit is belangrijk voor taaiere stukken zoals bij een flanksteak. Door tegen de nerf in te snijden snijd je door het taaie bindweefsel heen, waardoor elk stuk malser wordt.
Weet je niet zeker welke kant tegen de nerf in is? Kijk naar de spiervezels die aan de buitenkant van de biefstuk zichtbaar zijn. Voor het bakken zijn het de witte strepen die je door een filet ziet lopen. Je kunt ze na het bakken nog steeds zien; ze zijn alleen lichter van kleur dan de biefstuk zelf. Zorg ervoor dat je door en over die lijnen snijdt in plaats van erlangs.
Marineer de biefstuk
Sommigen beweren dat een marinade niet helpt mals te worden, maar wij geloven dat het op z’n minst de malsheid bevordert. Een goede marinade moet vet bevatten, een zuur en iets voor de smaak. Het zuur is wat gaat helpen malser te worden. Als een stuk biefstuk voldoende tijd in een marinade krijgt, begint het zuur het collageen af te breken. Dan, als het eenmaal begint te garen, zal het collageen zich niet meer zo sterk kunnen spannen, waardoor een malser stuk biefstuk ontstaat.
Je zult nog steeds de regel willen volgen om tegen de nerf in te snijden en als je het volle profijt van de marinade wilt hebben, de biefstuk vóór het marineren zelfs platter en malser maken met een vleeshamer. Check Bollensteak eens wanneer je online hele verse en malse biefstuk wilt bestellen.
Laat een reactie achter